Il ragù alla bolognese: il sapore della tradizione.

10/09/2019

Se il ragù napoletano, quello vero, della tradizione, “addà pippià”, l’altrettanto famoso ragù alla bolognese, per ottenere quel sapore inconfondibile, deve anch’esso sbuffare, cuocere comodamente a fuoco lento. Eppure, il “rito” del ragù è qualcosa di tutt’altro che semplice, richiede attesa, passione e pazienza di chi si cimenta nella preparazione del re dei sughi italiani.

Dunque, il fattore che accomuna ogni ragù che si rispetti è proprio il processo di cottura, diluito nel tempo, quel tanto che basta per lasciare che dentro casa si sprigioni il classico profumo di soffritto, familiare e rassicurante che solo i piatti della tradizione posseggono.

Sebbene al palato richiami un gusto tutto italiano, l’etimologia della parola “ragù” si associa al francese “ragout”, ovvero insaporire, risvegliare il gusto e l’appetito. In Francia i “ragout” erano una sorta di stufati di carne, pesce o verdure, cotti a fuoco lento (dettaglio che ha attraversato i secoli e le tradizioni dei diversi paesi). Dai banchetti delle famiglie più abbienti questo stufato arrivò fino alle tavole dei più poveri, che adoperavano questo metodo di cottura per tirar fuori, dai pochi pezzi di carne presenti, ogni possibile sfumatura di gusto e sapore.

La prima traccia di ragù alla bolognese compare nel “Cuciniere italiano moderno” della metà dell’800, in cui allo stufato tradizionale viene aggiunto un battuto di prosciutto e salsa di pomodoro. È da quel momento in poi che il sugo di carne incontra la pasta e la tradizione si fa storia.

E la nostra storia, ovvero la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese, che deriva da una variante suggerita da Pellegrino Artusi, è custodita dal 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.

Eppure, il bello della nostra regione è che è intrecciata di tradizioni e localismi e non c’è famiglia del territorio che non bagni in questo piatto i propri ricordi e la propria personalissima ricetta, spesso conservata gelosamente e tramandata di generazione in generazione.

Anche noi de “La Cucina di Borgonovo” per il nostro ragù ci siamo ispirati ad una ricetta della nonna, che abbiamo rivisitato in chiave moderna, pur mantenendo inalterato il sapore della nostra infanzia.

Da buoni emiliani, amiamo accostare questo versatile condimento a tante preparazioni, dalla pasta al forno alla classica tagliatella, passando per ravioli e cappellacci, fino ad arrivare alle lasagne o agli gnocchi, anche se una in particolare, è la ricetta che conserviamo nel cuore.

Chiaramente non vi sveleremo tutto della preparazione del nostro ragù, ma possiamo saziare il vostro appetito di curiosità invitandovi ad assaggiarlo nel nostro negozio di vicinato.

Vi aspettiamo!

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